Εσκαλόπ χοιρινό με δαμάσκηνα.
Συνταγή Νο 2, αυτή από Αλσατό Σεφ (είναι λίγο μπελαλίδικη όμως να ξέρετε). Την έκανα την Πρωτοχρονιά σε τραπέζι με 14 άτομα. ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΗ. Σας δίνω όμως τη συνταγή για 4 μερίδες.
Συνοδεύεται φανταστικά με σαλάτα ρόκα με μπαλσάμικο παρμεζάνα και καρύδια ή βατόμουρα.
Κόκκινο κρασί κατά προτίμηση Cabernet ή Merlot σε κρύα χειμωνιάτικη νύχτα.
Υλικά
1 χοιρινό ψαρονέφρι
500 γρ. μανιτάρια portobello
15 αποξηραμένα δαμάσκηνα
1 σακουλάκι κουκουνάρια
2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια
1/2 σκελίδα σκόρδο
παρμεζάνα ή πεκορίνο (για γαρνίρισμα)
τυρί Καμαμπέρ ή μοτσαρέλα (για γέμιση)
βούτυρο γάλακτος
μπράντυ
κρασί
αλάτι χοντρό
πιπέρι (σε μύλο)
ρίγανη
ζάχαρη
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Προετοιμασία
Ρίχνουμε στο γουδί 1/2 σκελίδα σκόρδο πιπέρι, ρίγανη, πολύ λίγο αλάτι (για να μην αφυδατώσει το κρέας) και λίγο λάδι. Χτυπάμε και κάνουμε μια μαρινάτα.
Μαρινάρουμε το κρέας και το αφήνουμε στο ψυγείο 2 ώρες. 1 ώρα πριν το μαγείρεμα το βγάζουμε για να πάρει θερμοκρασία δωματίου. Με χαρτί κουζίνας αφαιρούμε την μαρινάτα.
Σε τηγάνι που έχει κάψει βάζουμε λίγο λάδι και ρίχνουμε μέσα το ψαρονέφρι (ολόκληρο). Το αφήνουμε από τη μια πλευρά (15'' - 30'') μέχρι να κάνει κρούστα και το ίδιο από την άλλη. Δεν θέλουμε να ψηθεί το κρέας, μόνο να κάνει ωραία κρούστα και το βγάζουμε.
Στο τηγάνι (αφού βγάλαμε το κρέας) βάζουμε τα μανιτάρια που κόψαμε σε φέτες κάθετες (6 φέτες/μανιτάρι) και τα σωτάρουμε με λίγο βούτυρο αλάτι και πιπέρι. σβήνουμε με λίγο λεμόνι.
Σε ένα ταψί τοποθετούμε το κρέας που έχει ροδίσει (εξωτερικά) και το αλείφουμε με βούτυρο γάλακτος. Βάζουμε μέσα τα δαμάσκηνα, τα κουκουνάρια και τα μανιτάρια. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς και το αφήνουμε 20 λεπτά να ψηθεί.
σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά βάζουμε τα κρεμμύδια που κόψαμε δαχτυλίδια. τα αφήνουμε να βγάλουν τα σάκχαρά τους και να καραμελώσουν. Αν δεν καραμελώνουν τότε προσθέτουμε λίγη ζάχαρη για να τα βοηθήσουμε.
Σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε ένα ποτήρι κρασί κόκκινο και 1 φλυτζάνι ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το σιρόπι. Προσθέτουμε ζάχαρη αν χρειαστεί.
Σερβίρισμα
Φιλετάρουμε το ψαρονέφρι. Για κάθε μερίδα έχουμε 2 φιλέτα, σύνολο 8 φιλέτα για 4 άτομα.
Βάζουμε το ένα φιλέτο κάτω και πάνω του τοποθετούμε δαμάσκηνα μανιτάρια και κουκουνάρια.
Ένα κομμάτι από το μαλακό τυρί (Καμαμπέρ) και κλείνουμε με το δεύτερο φιλέτο.
βάζουμε δίπλα τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
Γαρνίρουμε με λίγη παρμεζάνα και μερικές σταγόνες από το σιρόπι κρασιού.
Καλοφάγωτο.
Την επόμενη φορά Ιταλική κουζίνα.
Ανδρέας
